Jak ograniczyć straty żywności podczas przygotowywania posiłków na zapas?
Planuj wielkość produkcji na podstawie rzeczywistego zapotrzebowania
Przygotowywanie nadmiernych ilości jedzenia zwiększa ryzyko strat. Dlatego przed rozpoczęciem produkcji przeanalizuj liczbę zamówień, popularność poszczególnych dań i dotychczasowe zużycie składników.
W gastronomii pomocne okazują się dane sprzedażowe z poprzednich tygodni. Pozwalają określić, które potrawy cieszą się największym zainteresowaniem w określone dni. Warto uwzględnić także sezonowość, wydarzenia lokalne i zmiany liczby klientów.
Nie wszystkie składniki trzeba od razu przetwarzać. Część produktów można przygotować wstępnie, a końcową obróbkę przeprowadzić dopiero po otrzymaniu zamówienia. Takie podejście ogranicza ilość gotowych potraw, których lokal nie zdąży sprzedać.
Dziel przygotowane potrawy na mniejsze porcje
Przechowywanie całej partii jedzenia w jednym dużym pojemniku utrudnia późniejsze wykorzystanie. Każde otwarcie opakowania zwiększa ryzyko zanieczyszczenia zawartości, a wielokrotne ogrzewanie może pogarszać jakość potrawy.
Lepiej podzielić jedzenie na porcje odpowiadające przewidywanemu zapotrzebowaniu. Restauracja może przygotować osobne pojemniki z sosami, dodatkami i mięsem, natomiast firma cateringowa - gotowe zestawy obiadowe.
Porcjowanie pozwala wyjąć z chłodni dokładnie taką ilość jedzenia, jakiej potrzebuje kuchnia. Ułatwia również kontrolę zużycia surowców oraz wielkości wydawanych porcji.
Schładzaj ugotowane jedzenie możliwie szybko
Zbyt długie pozostawianie gotowych potraw w temperaturze pokojowej sprzyja namnażaniu drobnoustrojów. Ugotowanego jedzenia nie należy przetrzymywać poza warunkami bezpiecznego chłodzenia dłużej niż dwie godziny.
Duże porcje zup, sosów czy gulaszów stygną wolniej niż niewielkie ilości. Dlatego rozdzielaj je do płytkich pojemników i korzystaj z urządzeń do szybkiego schładzania, jeśli kuchnia nimi dysponuje. Nie zostawiaj dużego garnka z gorącą potrawą na blacie przez kilka godzin.
Gotowe dania wymagające chłodzenia przechowuj najlepiej w temperaturze poniżej 5°C. Regularnie kontroluj temperaturę urządzeń chłodniczych i przestrzegaj procedur bezpieczeństwa żywności obowiązujących w lokalu.
Zabezpieczaj żywność przed wysychaniem i zanieczyszczeniem
Niewłaściwe pakowanie może przyspieszać pogorszenie jakości potraw. Odkryte mięso wysycha, warzywa tracą jędrność, a produkty przechowywane blisko siebie mogą przejmować obce zapachy.
Do zabezpieczania przygotowanych składników przydają się szczelne pojemniki gastronomiczne oraz folie spożywcze, które ograniczają kontakt jedzenia z otoczeniem i utratę wilgoci. Rodzaj opakowania należy dopasować do produktu, temperatury przechowywania oraz przewidywanego sposobu wykorzystania.
Nie każda folia nadaje się do kontaktu z gorącą potrawą, zamrażania czy podgrzewania. Przed użyciem sprawdź zalecenia producenta. Pamiętaj też, że samo szczelne opakowanie nie zastępuje chłodzenia ani nie gwarantuje bezpieczeństwa żywności.
Oznaczaj pojemniki i kontroluj kolejność wykorzystania produktów
Nawet prawidłowo przechowywane jedzenie może trafić do kosza, jeśli pracownicy nie wiedzą, kiedy je przygotowali. Czytelne etykiety ułatwiają kontrolę zapasów i ograniczają przypadkowe przekraczanie terminów wykorzystania.
Na każdym pojemniku warto umieścić:
- nazwę potrawy lub półproduktu,
- datę i godzinę przygotowania,
- termin bezpiecznego wykorzystania,
- informacje o alergenach, jeśli pomagają w identyfikacji zawartości.
Stosuj zasadę FIFO, czyli wykorzystuj najpierw produkty, które wcześniej trafiły do magazynu. Przy żywności o różnych terminach przydatności pierwszeństwo powinny mieć jednak produkty z najkrótszym terminem.
Zamrażaj nadwyżki, zanim stracą przydatność
Jeżeli przewidujesz, że nie wykorzystasz całej partii jedzenia w odpowiednim czasie, rozważ zamrożenie części porcji. Temperatura około -18°C pozwala znacznie wydłużyć okres przechowywania wielu produktów, choć nie zatrzymuje wszystkich zmian jakościowych.
Zamrażaj potrawy świeże, po odpowiednim schłodzeniu, i korzystaj z opakowań przeznaczonych do niskich temperatur. Rozmrażaj je w warunkach chłodniczych lub inną bezpieczną metodą odpowiednią dla danego produktu, nigdy przez wielogodzinne pozostawianie na blacie.
Mniejsze straty żywności dzięki właściwej organizacji
Ograniczanie marnowania jedzenia wymaga przede wszystkim rozsądnego planowania, szybkiego chłodzenia, porcjowania i regularnej kontroli zapasów. Odpowiednie materiały opakowaniowe pomagają zachować jakość przygotowanych produktów oraz usprawniają ich przechowywanie.
Jeśli szukasz folii, pojemników i innych akcesoriów do pakowania żywności, zapoznaj się z ofertą Complex Pack. Szeroki wybór opakowań gastronomicznych ułatwia zaopatrzenie kuchni przygotowującej posiłki w większych ilościach.
